世界最會烹肉米其林星廚 臺北ORCHID餐廳炫技


世界最會烹肉米其林星廚 臺北ORCHID餐廳炫技

〈松露南瓜卡布奇諾.皇家鴨肝.火腿酥〉口感輕盈、鹹淡適中,紅黃黑白4個顏色悅目。(圖/姚舜攝)

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將醃漬鮭魚切成一樣小大,與手工柑橘醬一起填入格子鬆餅內,主廚Laurent LEMAL用這道菜重現兒時記憶。(圖/姚舜攝)

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〈桑洛莉雅肝鴨肝球.蜂蜜八角脆餅〉用鴨肝作的球體,完全沒用到吉利丁,外表的紅色是用紅酒反覆澆淋上色。(圖/姚舜攝)

〈法式香蒜田螺球〉是將傳統〈法式烤田螺〉,「藏」在酥炸圓球內呈現,提供另類食趣。(圖/姚舜攝)

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〈甘藍葉龍蝦佐茵陳蒿蝦汁〉將波士頓龍蝦肉和魚肉,包在甘藍菜葉內烹調,蝦螯另外處理,且蝦殼、蝦膏都被用來熬製醬汁提味。(圖/姚舜攝)

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以微微帶有彈Q口感的小牛胸腺(白色魚肉下方),搭配肉質滑嫩的真鯛並用海藻奶油醬提味,使魚餚更有層次。(圖/姚舜攝)

〈嫩雞鄉鑲螯蝦.西班牙海鮮醬〉的雞肉卷最外層,是將雞腿肉打成泥後濃縮成膏狀再舖在紙上成「膜」,再包卷Sous-vide的雞胸肉和鮮蝦作餡,展現高妙廚藝。(圖/姚舜攝)

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8~Laurent LEMAL(右3)不只是米其林一星餐廳主廚,今年2月更在「Bocuse d’or世界廚藝大賽」擊敗各國選手,得到「肉類烹調」與「蔬菜烹調」冠軍。(圖/姚舜攝)

位在臺北安和路、剛剛得到法國政府授證入選「味覺.法國」榜單的〈ORCHID〉,請到南法〈Riberach a Belesta〉餐廳主廚Laurent LEMAL客座,除〈Riberach a Belesta〉是南法米其林一星餐廳,Laurent LEMAL本人更是每2年舉辦一次的「Bocuse dor世界廚藝大賽」今年最新出爐的「肉類組」與「蔬食組」雙料冠軍得主,所以,說Laurent LEMAL是「世界最擅長烹飪肉食的主廚」並不爲過。

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Laurent LEMAL客座〈ORCHID〉推出的星光饗宴菜單,演繹詮釋的肉餚確實讓舉座驚豔,展現不厭精細、高妙非凡的廚功廚藝。

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〈Riberach a Belesta〉位在南法小鎮,離海邊與山上都各只有45分鐘車程,所以畜牧產品與海鮮食材不虞, Laurent LEMAL這回來臺炫技,就用了龍蝦、雞肉和真鯛各自設計不同肉餚,讓食饕不僅見識米其林星廚的廚功,更以精湛手藝爲食材創造出更多以味魅人的可能性。

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讓雞胸肉展現如絲綢般細滑柔嫩的口感,是 Laurent LEMAL烹製的〈嫩雞鑲螯蝦.西班牙海鮮醬〉讓食客驚豔的廚藝。雞胸肉柴、雞腿肉嫩,是一般人既定印象,Laurent LEMAL卻以繁複廚藝「翻轉」了此事實。

以柱狀肉卷形式聖盤的雞餚,先以sous-vide低溫慢煮雞胸肉,然後再捲入鮮蝦再低溫慢蒸作雞卷的內餡。柱狀雞卷的外皮則將腿肉打成泥,加入奶油濃縮再濃縮成膏狀,然後舖在料理紙上成一「肉膜」,接着再用此膜包卷雞胸肉和鮮,表面先煎過再油淋加熱,最後再進烤箱平均受熱烤熟,上菜前再在雞肉捲上灑了烤過酥脆的雞皮。

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由於低溫慢烹,〈嫩雞鑲螯蝦.西班牙海鮮醬〉的雞胸肉口感細緻滑嫩,柱狀肉卷的外層表皮是用雞腿肉泥「解構後再還原」,故亦非常柔嫩,吃食時用刀叉即可輕鬆拆解,非常可口。

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〈甘藍菜蝦蝦佐陰陳蒿蝦汁〉也是一道工序繁複的蝦餚。嫩綠的甘藍菜葉裡包覆着波士頓龍蝦蝦身的肉和魚肉,蝦螯則另外料理,兩者分別處理好後一起呈盤,盤裡的紅配綠很搶眼吸睛,再用蝦殼與蝦腦熬煮的濃汁衝淋調味,形色味俱都誘人。

Laurent LEMAL烹製魚餚的功力亦很讓食客激賞,真鯛魚帶皮那面貼着鍋底用文火慢煎,俟魚皮纖維都分解後再送進烤箱低溫慢烤,然後再去掉魚皮。呈盤時魚肉下襯着煎烤後帶着Q彈口感的小牛胸腺一起出菜,再淋上海藻奶油醬汁提味,非常可口。

爲了讓食客可以吃出食材天然「本味」,Laurent LEMAL在處理食材時完全不會用鹽事先調味,菜餚味道完全是靠法國菜最重視的醬汁賦味。另外,他的個頭雖壯碩,料理手法卻很細膩,且諸如〈松露南瓜卡布奇諾.皇家鴨肝.火腿酥〉、〈醃漬鮭魚.柚子柑桔醬.香蔥酥〉與〈桑洛莉雅鴨肝球的〉和〈法式香蒜累螺〉等菜餚,都大玩「解構」廚藝,味道是傳統經典且熟悉的,形色卻悅目並顛覆傳統,故更添食趣。

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